楡陵祭衛生基準

 以下は保健所の指導の下に作成した、楡陵祭2022にて食品を提供する参加団体が守らなければいけない衛生基準を記載したものである。参加団体は来場者に提供する食材を取り扱っているという自覚をもち、食中毒などのトラブルが起こらないよう注意を払う必要がある。衛生基準を全て読み、どのようなことに気をつければよいのか知ってもらいたい。

 また以下の衛生基準に加え、楡陵祭実行委員会並びに楡陵祭実行委員会事務局の指導・指示に必ず従うこと。参加団体が指導・指示に従わない場合には、楡陵祭実行委員会並びに楡陵祭実行委員会事務局により処罰をうけることや食品を提供できない場合がある。さらに楡陵祭実行委員会事務局が調理工程などを確認し指導・指示を行うことがある。これらは参加団体が食中毒などのトラブルを起こすことを防ぐために行うものなので、必ず従うこと。

 北大祭スタッフが衛生基準を違反していた参加団体を見つけた場合、口頭指導と改善指示を行う。その注意を受けた場合は速やかに指示に従い、同じ参加団体の全員に伝えること。また、指示に従うまで営業が行えなくなる。

 口頭指導を繰り返し受けた場合、違反団体として認識され、注意や警告といった処分が下されることがある。楡陵祭実行委員会実行委員長または副実行委員長から警告を受けた場合、参加団体の活動が一部制限され、場合によっては出店停止となる。

 以下の3点に関しては食中毒発生の危険を特に高めるので、指導・指示に従わず違反した場合より厳しい処分が下される。

• 肉・魚介・卵・野菜の完全加熱以外の提供
• 区画内での食材の切り分け・手作業での串刺しなどの禁止されている調理工程を踏む
• 串刺しに関して加熱等の工程を踏まないものについては、衛生上の環境を鑑みて例外として認める
• 食材の常温放置・自然解凍

 過去に食中毒事件が起きたものや、楡陵祭実行委員会事務局が食中毒の起きる可能性が高いと危惧しているものに関しては、提供を認めないもしくは提供に何らかの制限を設ける場合がある。また、そのような食品を提供することを希望する場合、参加団体はより一層食品の扱いに気を配ることを求められる。加えて楡陵祭実行委員会事務局からの指示がより細かくなる場合がある。

 具体例を挙げると以下のようなものがある。

1. 冷やしキュウリ
    日本国内の大学祭で実際に食中毒が起きただけではなく、生野菜の提供という項目に違反するため。
2. 手作りドーナツ
    こねるという調理工程は衛生的に問題があり、その調理工程も複雑であるため。
3. ケバブ
    過去に日本国内の大学祭にて食中毒が起きたため。

 参加団体は以下の事項を遵守すること

• 衛生基準を厳密に守ること。
• 楡陵祭実行委員会並びに楡陵祭実行委員会事務局の指導・指示に必ず従うこと。
• 使用する食品は全て申請すること。
• 可能な限り既製品を使用すること。
• 必ず新鮮な食材を購入すること。
• 区画内での包丁などを使用した食材の切り分けや手作業などでの串刺しを調理工程に含まないこと。
• 串刺しに関して加熱等の工程を踏まないものについては、衛生上の環境を鑑みて例外として認める。
• 素手・手袋・調理器具使用を問わず、こねる及びそれに準ずる調理工程は避けること。
• 提供する食品は、調理・加工の簡易なものに限る。多くの工程や複雑な過程を含む食品の提供は避けること。団体が行う工程は2工程以内が理想である。（揚げる・煮る・焼く＋盛り付けるなど）
• 調理工程において、手（ゴム手袋等装着含む）で食材を直接触ることがないようにすること。食品を触る必要がある場合、トングなどの器具を使うこと。
• 使用した調理器具は必ず1時間に1度洗浄・消毒を行うこと。
• 食中毒やアレルギーなど、参加団体が提供した食品に関するトラブルは参加団体がその全ての責任をとること。
• よくわからない点や不安な点があれば楡陵祭実行委員会事務局に事前に確認・相談すること。

 食品ごとに以下の制限を設ける

• 肉類
   完全加熱以外での提供は禁止する。
   参加団体自身で切り分けることは屋内外・加熱前後問わず禁止する。
   必ず切り分け済みのものを購入すること。


• 魚介類
   完全加熱以外での提供は禁止する。
   参加団体自身で切り分けることは屋内外・加熱前後問わず禁止する。
   必ず切り分け済みのものを購入すること。


• 野菜類
   完全加熱以外での提供は禁止する。
   給排水設備のある清潔な屋内でのみ切り分けることが許可されている。作業を行う場所は団体内で1つに統一し、団体責任者または防災衛生責任者立会いの下で行う。参加団体の区画もしくは区画テント内で切り分けることは禁止する。
   給排水設備のある清潔な屋内で切り分けた場合も、密閉した容器に入れて区画内に運び、全てすぐに冷蔵庫やクーラーボックスといった保冷器具で保存し、早めに使い切ること。
   劣化により変色・変形したものの使用は禁止する。


• 果物類
   必ず保冷器具で保存すること。
   可能な限り缶詰の果物を使用すること。また、缶詰は開封後可能な限り早く使い切ること。
   給排水設備のある清潔な屋内でのみ切り分けることが許可されている。作業を行う場所は団体内で1つに統一し、団体責任者または防災衛生責任者立会いの下で行う。参加団体の区画もしくは区画テント内で切り分けることは禁止する。
   給排水設備のある清潔な屋内で切り分けた場合も、密閉した容器に入れて区画内に運び、全てすぐに冷蔵庫やクーラーボックスといった保冷器具で保存し、早めに使い切ること。
   劣化により変色・変形したものの使用は禁止する。


• 卵
   完全加熱以外での提供は禁止する。
   殻にヒビのある卵の使用は禁止する。
   卵の殻がひどく汚れている場合は洗うこと。
   割り置きは禁止する。


• クリーム類
   必ず既製品を使用すること。泡立てる必要のあるものの提供は禁止する。


• タピオカ
   必ず既製品を使用すること。
   一度加熱したものは、すぐに使わない場合は冷凍庫に入れて管理する。冷凍庫にいれていた場合でも、翌日に持ち越さずその日のうちに必ず使い切ること。


• ゼリー・プリン・杏仁豆腐など
   必ず既製品を使用すること。手作りのものを提供してはいけない。
   一食ずつパック包装されているものを提供すること。


• 米類
   必ず区画内で炊飯すること。区画外で炊飯し持ち込んではいけない。
   また、無洗米を使用し、手（ゴム手袋等装着時を含む）で触らないこと。
   大量に作り置きしないこと。
   提供するまで常に保温状態にするか、冷凍庫ですぐに冷凍すること。保温状態を保つ場合は、できるだけ早く使い切ること。
   炊飯には市販の水を使用することを推奨する。


• 麺類
   必ず区画内で茹でるか、茹でる必要のない麺を購入すること。
   茹でる湯は必ず1時間に1度変えること。
   仮設水道での湯切り、しめるなどの行為は禁止する。


• カレー・豚汁・おでん・あんこなどの汁物
   区画内でのみ加熱調理を行うこと。
   常に加熱を続け、定期的にかき混ぜること。
   目安として2時間以内に売り切ることが可能な量を作ること。


• 飲料類
   牛乳などの腐りやすい食品は提供する時以外必ず保冷すること。
   手作りする場合は調理器具（ボウルやミキサーなど）を必ず20分に1度洗浄・消毒すること。

 以下の通りに制限を設ける

1. 食品
   
   • 事前に申請していない食品を取り扱わないこと。
   • 食品は信頼できる業者から仕入れること。産地直送等ではなく、原材料や賞味期限表示がある食品を推奨する。
   • 屋外で調理する場合、必ず区画テント内で調理を行うこと。
   • 原則として注文を受けてから調理を始めること。
   • 調理した食品は速やかに提供すること。
   • 調理に使用し始めた食材は2時間以内に使い切ること。大量の作り置きや翌日への持ち越しは禁止する。
   • 冷めた食品を再加熱しないこと。冷めないように常に温め続けておくこと。
   • すぐに使わない食品は冷蔵庫やクーラーボックスといった保冷器具を使い、正しく保管・保存すること。
   • 解凍を行う場合は、必ず冷蔵環境（冷蔵庫内、あるいは氷や保冷剤の入ったクーラーボックス）で解凍すること。常温での自然解凍及び流水解凍は禁止する。
   • 作業を変更する際は、必ず手洗いおよび消毒を行うこと。また、同じ作業を継続する場合でも、30分に1度手洗いおよび手指の消毒を行うこと。


2. 器具
   
   • 区画内で包丁を用いないこと。食品を切り分ける場合は、提供する当日に給排水設備のある清潔な屋内で行うこと。作業を行う場所は団体内で1つに統一し、団体責任者または防災衛生責任者立会いの下で行う。
   • 調理器具を使用したら必ず1時間に1度きちんと洗剤を使用した洗浄・アルコール消毒を行うこと。特に卵や乳製品など、腐りやすい食品を調理する場合は必ず20分に1度洗浄・消毒を行うこと。


3. 調理担当者
   
   • 少しでも体調の悪い者や手指に傷・化膿創のある者、金銭を取り扱う者は調理を行わないこと。
   • 指輪などアクセサリー類をつけたまま調理を行わないこと。また調理に関わる人は、マニキュア等を落とし爪を短く切っておくこと。
   • エプロン・三角巾・調理用使い捨て手袋（ゴムまたはビニール製）・不織布マスクは清潔なものを適切に用いること。特に調理用使い捨て手袋は2時間に1度交換し、一度使用した使い捨て手袋は再使用しないこと。
   • 以下の場合には手洗いと消毒をし、2時間経過していなくても調理用使い捨て手袋を交換すること。
     
     • 肉・魚介・卵・野菜を触ったあと
     • ごみを触ったあと
     • 髪の毛や顔など体の一部を触ったあと
     • そのほか調理に直接関係ないもの（冷蔵庫の取手口や携帯電話など）や清潔でないものを触ったあと。


4. その他
   
   • 来場者への試食提供や売り歩きを行わないこと。
   • 雨が降っている場合は、食品などに雨がかからないよう留意すること。

 参加団体は以下の事項を遵守すること

• 食品を保管・保存する場合には冷蔵庫や冷凍庫、クーラーボックスを規定に従って用意すること。常温保存は一部の調味料（塩・砂糖・油）以外行ってはならない。
• 食品に表示されている保存方法、及び『5.各食品の取り扱いについて』に従うこと。
• 以下の食材を保存する場合にはクーラーボックスではなく冷蔵庫を用いること。
  • 肉類
  • 魚介類
  • 卵や乳製品
  • そのほか楡陵祭実行委員会事務局が判断した傷みやすい食品
• クーラーボックス内が適切な保冷環境を維持できるよう気をつけること。温度計を用意しこまめに温度確認をすることが望ましい。適切な温度とは、冷凍保存する際は－15℃以下、冷蔵保存する際は5℃以下である。
• 冷蔵庫の電源を落とす際、中に食材を放置せず、未開封のものなどは自宅の冷蔵庫などで保管すること。

 参加団体は以下の事項を遵守すること

• 冷蔵庫・冷凍庫の手配が必要な団体は、楡陵祭実行委員会事務局の指導に従い用意すること。クーラーボックスが必要な参加団体は参加団体が各自で用意すること。
• 冷蔵庫などを用意するべきか不明な場合は楡陵祭実行委員会事務局に確認すること。
• 屋外で食品を提供する場合にはテントを用いること。また、テントの三面に横幕をはること。これらのテント及び横幕は参加団体が各自で用意するか、楡陵祭実行委員会事務局の指示に従って手配すること。
• 区画内に適切な調理器具を用意し、手（ゴム手袋等装着時を含め）で直接食材に触れないこと。
• 米飯を提供する参加団体は区画内に炊飯器を用意し、その場で炊飯を行うこと。
• 屋外区画で食品を扱う場合、区画内にコック付きポリタンク（18L以上が望ましい）とバケツを使い簡易水道を設けること。これらのポリタンク及びバケツは参加団体自身で用意すること。
• 簡易水道には石鹸、手をふくペーパータオルを必ず用意すること。
• 参加団体はごみ袋を用意すること。

• 食品を運ぶ人はあらかじめ決めておくこと。また、交代する際、運ぶ担当に割り当てられた人は必ず手洗いと手指の消毒を行うこと。
• 運ぶ人は調理担当者と同様にエプロン・三角巾・ゴム手袋（ゴムまたはビニール製）・不織布マスクを装着すること。
• 来場者に黙食の徹底、手指や座席・座席券のアルコール消毒等を呼びかけること。
• 来場者に座席利用時間は15分以内であることを周知すること。

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